Geitenkaassalade met verrassende groentjes

Geen tonnen rauwkost, maar een vullende salade met geroosterde kikkererwten, kerstomaten en rode biet. Fris afgewerkt met gepekelde rode ui.

Ingrediënten voor 4 personen. Bereidingstijd 45 minuten.

rode ui 2 stuks, knoflook 1 teentje, kikkererwten 400 g, rode en gele kerstomaten 350 g, stokbrood 1 stuk, Italiaanse kruiden 1 zakje, bieslook & munt 1 pakje, volle yoghurt 150 g, koolrabi 1 stuk, rode bieten 200 g, bio geitenkaas 250 g, rucola 100 g. Maar ook bakpapier, olie, witte wijnazijn 4 el, suiker 2 el, paprikapoeder 1,5 kl, zout en zwarte peper

1. Verwarm de oven voor op 200°C en bedek 2 bakplaten met bakpapier.
2. Pel de rode ui en snijd in fijne ringen en pekel ze in een kommetje met 4 el water, de witte wijnazijn, suiker en een snuifje zout. Schep goed om en zet even opzij.
3. Pel de knoflook en snipper fijn. Schep de kikkererwten en kerstomaten in een kom en strooi er de helft van de knoflook over. Kruid met het paprikapoeder, zout en zwarte peper. Giet er een flinke scheut olie bij en schep goed om. Verdeel de kikkererwten en kerstomaten over een bakplaat en schuif zo’n 12 min. de oven in.
4. Snijd het brood in croutons en schep op de tweede bakplaat. Kruid met de helft van Italiaanse kruiden, snuifje zout en zwarte peper, besprenkel met een flinke scheut olie en schuif zo'n 7 min. de oven in tot de croutons goudbruin kleuren. Haal uit de oven en laat afkoelen.
5. Snipper de bieslook en de munt fijn en schep in een kommetje met de yoghurt. Voeg er de rest van de knoflook, zout en zwarte peper aan toe. Schep goed om.
6. Schil de koolrabi en snijd in fijne frietjes van ongeveer 0,5 cm. Schep er de helft van de yoghurt onder en voeg naar smaak een snuifje Italiaanse kruiden of een scheutje witte wijnazijn aan toe. Schep goed om.
7. Schil de rode biet en rasp fijn. Schep de gepekelde rode ui (inclusief de witte wijnazijn) onder de bieten. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
8. Snijd de geitenkaas in plakjes van ongeveer 1 cm dik (zie tip). Verdeel de rode biet, de koolrabi, de kikkererwten en kerstomaten over de borden. Werk af met de geitenkaas, de croutons, de rucola en de rest van de yoghurt. Smakelijk!

Tips

• Heb je liever warme geitenkaas? Snijd de geitenkaas in plakjes van 2 cm en schep op een bakplaat met bakpapier. Schuif de geitenkaas zo'n 8 min. de oven in

Waarom dit gerecht?

• Astrid van Foodbag licht toe: "Een groentenrijke vegetarische maaltijd heeft z'n plaats in elk weekmenu. De geitenkaas halen wij bij geitenboerderij De Volle Maan. De geiten worden gemolken op dezelfde site als waar ze de geitenkaas zelf maken. Op die manier worden er weer een heleboel kilometers uitgespaard.